我很喜歡吃炸排骨。儘管這是再常見不過的大眾美食,但滿分排骨卻只存在於記憶中。我想原因之一,可能是我喜歡吃的那種排骨,就美食觀點而言實在無甚可觀吧。我喜歡的是粉裹的很厚,吃起來綿綿,肉本身薄,炸起來容易酥酥的那種(我喜歡的東西烹調方式好像都跟別人不一樣。有一次看廣告說水餃皮薄餡多,我就跳了起來,大叫,皮厚餡少才好吃啊!結果被我媽覺得沒救了)。我記得小時候常吃到這種排骨,或許是家裡附近的某一個已經不存在的攤販,也可能是純正的媽媽發明味。現在家人因為健康因素飲食習慣改變,除了過年之外幾乎都已不食炸物,所以記憶中的滿分排骨,也就無從考究起。

台灣賣的排骨大抵上有兩類。一類是走日式豬排風,外頭裹著一層厚厚的炸粉,炸起來酥脆酥脆的,標榜肉厚,一咬下去肉汁也就噴了出來。汀州路上有一家極好吃的自助餐賣得就是這一類的,金園排骨也是。不過台灣的排骨裹粉厚度沒有日本那樣誇張,炸粉比較滑潤,本身也有調味。

另外一種是帶骨炸,炸的比較乾,肉質比較緊實,視覺外觀顏色也比較深,但沒撒什麼粉,直接下去乾炸。這類的排骨通常很注重醃的功夫,以入味取勝。羅斯福路師姊帶去吃過的排骨飯即是這類。喔,其實多倫多的金園排骨就是這種耶。果然橘逾淮便為枳。

留學時,百無聊賴,就在廚房實驗,有一兩次,幾乎就成功做出記憶中的滿分排骨。是依照室友指教,以太白粉和蕃薯粉一比三的比例作炸粉。肉的酥脆度對了,粉的味道可接受,但總是不到位。不過你說國際學生能要求什麼呢?反正在那裡,很多東西只要自我催眠掩耳盜鈴一下,還真的就可以當成美食了。

偶然在台南永樂市場旁的江川肉燥飯,還真的給我找到了記憶中的炸排骨。這家店據說六十多年前開始就以「飯桌」(台語發音)的形式經營,後來演變成台式自助餐那種可以選菜吃的形式的濫觴。這家店的人氣雖旺,卻遠遠不及同據一地的金得春捲。一份五十五元的排骨飯,就是一碟自選的菜、一碗加了油條的甜味噌湯、兩塊切好的炸排,和一碗飯。老闆會問你飯要不要「攪鹹」,意思是要不要淋滷肉汁的意思,不過你可以要求,老闆就會給你加一些滷肉喔。這裡的滷肉飯(叫做肉燥飯)都是手工切丁的,但整塊肥肉咬下去卻一點也不覺得油,很好吃,跟台北用肉燥作,卻要叫做滷肉飯不大一樣。有機會一定要(再)去吃啊!(遠目)

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